Dos Restaurantes Peruanos Reciben el Premio de Excelencia por sus Cartas de Vino

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Central Restaurante y La Huaca Pucllana son los únicos restaurantes peruanos a ser premiados por la revista Wine Spectator.

Cada año en el mes de agosto la revista estadounidense, Wine Spectator, publica los ganadores de sus premios de excelencia.  Wine Spectator, publicada desde el año 1976, está entre las publicaciones más reconocidas del mundo sobre el tema del vino.  Este año la revista celebra treinta años de su programa de premios de excelencia para restaurantes.  El programa de premiación de cartas de vinos empezó con trece ganadores en 1981.  Hoy en día el programa ha crecido al nivel mundial y en 2011 incluye 3,734 ganadores de casi 60 países que representan tres niveles de premios.  Para calificar un restaurante debe presentar una carta de vinos que tenga información completa y correcta, que incluyan añadas y denominaciones, y ortografía correcta.  También toman en cuenta el diseño general de la carta.  Este año 2,827 restaurantes recibieron el Award of Excellence (Premio de Excelencia), el premio básico de la revista.  Restaurantes recibiendo este premio típicamente ofrecen por lo menos cien etiquetas de vinos que acompañen bien la carta de comida en estilo y en precio.  Más exclusivo es el Best of Award of Excellence (Mejor del Premio de Excelencia) que recibieron 833 restaurantes.  Una carta que reciba este premio típicamente contiene 400 o más etiquetas de vinos que representen los mejores productores de varias regiones importantes así como varios verticales, o sea un vino disponible en varias añadas.  El premio más prestigioso, el Grand Award, recibieron 74 restaurantes en 2011.  Estas cartas de vino típicamente contienen más de 1,500 etiquetas aunque las cartas de algunos ganadores ofrecen más de 5,000 etiquetas con cavas de una capacidad de más de 100,000 botellas.  Estas cartas muestran una sumamente seria selección de regiones importantes, productores top, así como verticales profundos.  La lista completa de los restaurantes premiados se encuentra en la edición actual de Wine Spectator (del 31 de agosto de 2011), y en su página web, http://www.winespectator.com/.

Los restaurantes sudamericanos premiados por país

• Argentina
  
  • BISTRO M, Mendoza, Best of Award of Excellence 
  • CABAÑA LAS LILAS, Buenos Aires, Best of Award of Excellence 
  • LA BOURGOGNE, Buenos Aires, Best of Award of Excellence 
  • PUERTO CRISTAL, Buenos Aires, Best of Award of Excellence 
• Brasil
  
  • A FIGUEIRA RUBAIYAT, São Paulo, Best of Award of Excellence 
  • AMADEUS, São Paulo, Award of Excellence 
  • AROLA VINTETRES, São Paulo, Award of Excellence 
  • BABY BEEF RUBAIYAT, São Paulo, Best of Award of Excellence 
  • BAH RESTAURANTE, Porto Alegre, Award of Excellence 
  • DURSKI INTERNATIONAL CUISINE, Curitiba, Best of Award of Excellence 
  • FOGO DE CHÃO, Belo Horizonte, Award of Excellence 
  • FOGO DE CHÃO, Brasilia, Award of Excellence 
  • FOGO DE CHÃO, Salvador, Award of Excellence 
  • FOGO DE CHÃO, São Paulo, Award of Excellence 
  • FOGO DE CHÃO, São Paulo (Moema), Award of Excellence 
  • FOGO DE CHÃO, São Paulo (Vila Olimpia), Award of Excellence 
  • LAGUIOLE, Rio de Janeiro, Best of Award of Excellence 
  • OLIVETTO RESTAURANTE E ENOTECA, Campinas, Best of Award of Excellence 
  • RESTAURANTE VICOLO NOSTRO, São Paulo, Award of Excellence 
  • TASTE-VIN, Belo Horizonte, Best of Award of Excellence 
  • VINHERIA PERCUSSI, São Paulo, Award of Excellence 
• Chile
  
  • RESTAURANT SENSO, Santiago, Award of Excellence 
• Colombia
  
  • ASTRID Y GASTÓN, Bogotá, Best of Award of Excellence 
  • CRITERIÓN, Bogotá, Best of Award of Excellence 
  • RESTAURANTE ALLAN, Bogotá, Award of Excellence 
• Ecuador
  
  • ALMA COCINA, Quito, Award of Excellence 
  • ZAZU, Quito, Award of Excellence 
• Perú
  
  • CENTRAL RESTAURANTE, Lima, Award of Excellence 
  • LA HUACA PUCLLANA, Lima, Award of Excellence 
• Venezuela
• LE GOURMET, Caracas, Award of Excellence 

Citas de la revista Wine Spectator de su edición de los restaurantes premiados (31 de agosto de 2011)


"El vino es un buen 60 porcentage de la razón que Valentino ha durado durante 38 años.  Piero [como maitre] es importante, la comida es importante, pero el vino hace la diferencia."

Piero Selvaggio, Valentino, Ganador del Grand Award Winner

"En 1981, los sommelieres se vestían en uniformes severos de color oscuro.  Más custodios que guías, ellos les daban miedo a los no conocedores de vino.  La mayoría de restaurantes dejaban armar su carta de vinos los distribuidores de vinos, a menudo dejando las cartas llenas de vinos no deseados o en liquidación.  Si sólo querías una copa de vino, la sola posibilidad sería el “vino de la casa,” muchas veces un vino barato y asqueroso."
Harvey Steiman, Editor-at-Large, Wine Spectator

"Hoy en día, cualquier restaurante con un programa serio de vinos debe ofrecer por lo menos 25 o 30 [vinos por copa]."
Piero Selvaggio, Valentino, Ganador del Grand Award Winner

"Hace treinta años actualizar una carta de vinos significaba mandarla para imprimir cada seis meses; si se acabó un vino el sommelier tenía que alterar cada carta por mano."
Harvey Steiman, Editor-at-Large, Wine Spectator

“No tengo remordimientos.  Solo deseo que podría comprar más vino.” – Charlie Trotter, Cheff y Propietario de Charlie Trotter’s, ganador del Grand Award desde 1993, quien ha construido durante los años tres cavas adicionales para el almacenamiento de todas las botellas de vino que ha adquirido para su restaurante famoso de Chicago, Illinois, USA.

Laurent Roumier Chambolle Musigny 2007

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De vez en cuando encontramos un vino que llama la atención.  Un vino que nos obliga hacer una pausa para enfocarnos en los aromas, los sabores, las texturas del vino.  Evoca sentidos y memorias.  Este vino se me presentó en una cata de vinos la semana pasada.  Una cata que había incluido otros vinos franceses y estadounidenses de muy buena calidad.  Este vino fue el penúltimo de la cata, y estábamos muy contentos con la calidad y gama de sabores de los otros vinos, pero este vino nos provocó desde la primera inhalación.  No quiero decir que este vino fue el más fantástico de mi vida, ni que es un vino que merece 100 puntajes en Wine Spectator, sino que me capturó por su complejidad y armonía.  ¿Fue sólo mi opinión?  La reacción de mi amigo sommelier del restaurante Central, José Miguel Burga, me confirmó que no.  Su nariz en la copa, yo vi que a él el mundo había dejado de existir unos momentos.  Terminamos la cata con un poderoso vino tinto de la denominación Coteaux du Languedoc, también de muy buena calidad, pero todos nosotros regresábamos al vino encantador.

El pueblo y la denominación de Chambolle-Musigny se encuentran en el distrito de Côte de Nuits al suroeste de la ciudad de Dijon.  Los vinos de la denominación son tintos hechos mayormente de la Pinot Noir aunque se permite también la inclusión de la Pinot Gris y la Pinot Liébault.  Los vinos etiquetado Chambolle-Musigny, el nivel más básico de la denominación, son de muy alta calidad por ser vinos “básicos”, y son conocidos por su fina elegancia.

De color rojo-rubí medio intenso.  En nariz notas de fresas y de cerezas perfectamente maduras.  Toques de violetas, champiñones secas, cáscara de naranja quemada y suelo de bosque.  Una refrescante nota de mineralidad, de hierro.  Sedoso en nariz y en paladar.  En boca da una exquisita riqueza pero balanceado por su acidez.  Hermoso, seductivo, elegante.

• Bodega: Laurent Roumier
• Vino: Chambolle-Musigny
• Añada: 2007
• País: Francia
• Denominación: Chambolle-Musigny A.O.P.
• Tipo: vino tinto seco
• Composición: 100% Pinot Noir
• Grado de alcohol: 13.0%
• Formato: 750 ml
• Cierre: Corcho natural
• Temperatura de servicio: 14° – 16°C. (57° - 61°F.)
• Consumo óptimo: hasta 2016
• Sugerencia de maridaje: Pierna de cordero al horno, magret de pato
• Representado en el Perú por Opus Wine
• Precio público sugerido: S/. 220.00

El Sendero del Bisonte

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Buffalo Trace Destilería

Una actividad que siempre me he prometido a hacer en una visita a mi tierra natal de Kentucky sería hacer una visita a unas de las varias destilerías alrededor de la ciudad capital del estado, Frankfort.  Aunque hay docenas de destilerías en el estado, y varias alrededor de la casa de mi hermano, el frío y la nieve me obligaron a seleccionar sólo las más cercanas y en los días que me permitieron manejar tranquilamente.  Con suerte tuve la oportunidad de visitar Buffalo Trace Distillery, la más antigua destilería de todo Estados Unidos funcionando continuamente desde el año 1787.

En el siglo XVIII los alrededores de la pequeña ciudad de Frankfort fueron silvestres, cubiertos de bosques densos y recorridos por el emblemático bisonte americano, llamado coloquialmente buffalo.  Esos bisontes en sus actividades diarias creaban los senderos que hoy en día se han convertido en las carreteras modernas de la zona.  La empresa tomó su nombre de esos senderos del bisonte, Buffalo Trace.

Virginia Colonial

Aunque la historia de la producción de Bourbon whiskey no está bien documentada, sabemos que los pioneros empezaban a destilar el whiskey en el siglo XVIII, utilizando los cereales abundantes de la región, en particular el maíz, y fabricando barriles de la madera de los bosques abundantes de roble blanco americano (Quercus alba).  El nombre Bourbon se asociaba con la destilada por el antiguo  nombre geográfico del condado de Bourbon, en esa edad parte del estado de Virginia, que abarcó mucho del este del moderno estado de Kentucky.  En la primera mitad del siglo XIX, el proceso utilizando el sour mash (mash ácido) fue introducido, un proceso en que una parte de los restos de una fermentación anterior se usa para iniciar una nueva fermentación.  Este sour mash introduce acidez al líquido fermentando que inhiba el crecimiento de las bacterias y que mantenga un pH que favorezca el crecimiento de las levaduras.   Este proceso también da al whiskey un sabor particular, y hoy en día todos los productores de Bourbon whiskey en los Estados Unidos utilizan este proceso.  En 1964 el congreso de los Estado Unidos declaró Bourbon whiskey un producto único estadounidense, y prohibió la importación de otros países, los whiskeys etiquetados con la palabra “bourbon”.

Una anécdota interesante es la historia de Buffalo Trace Distillery durante los años de la ley seca en los Estados Unidos.  La destilación de whiskey fue permitida en esta bodega durante los años de La Prohibición, 1920 – 1933, porque el whiskey fue considerado como una medicina.  Cada persona, hasta los niños, tenía el derecho, con una receta de un médico, a comprar hasta tres botellas de whiskey mensual.  De hecho, la destilería produjo más de un millón de botellas durante este periodo.  Todas las otras destilerías fueron obligadas a desarmar sus fábricas durante estos años.

Kettle Still Nº 1

Yo llegué para el tour llamado “Hard Hat” (casco de seguridad) a la 1:30 p.m.  Este tour muestra el funcionamiento de la bodega y los procesos utilizados en la preparación de Bourbon whiskey.  Nuestro tour fue guiado por Freddy, cuyo padre y abuelo también habían trabajado para la empresa.  Después de una pequeña presentación de los datos e historia de la bodega, empezamos el tour de los exteriores de la bodega.  Mucho del equipo usado en la producción es tan grande que solo se puede apreciar el tamaño viendo los edificios grandes y después entrando para verlo.  Empezamos con la vista de una columna para la destilación, la Kettle Still Nº 1, impresionante por su magnitud y con una capacidad de 182,665 litros (48,255 galones).  Pasamos por el área de recepción de los cereales.  Freddy nos explicó de la importancia del origen y de la calidad de los cereales.  En el caso del maíz solo se usa lo del origen de los estados de Indiana, de Kentucky y de Ohio.  En el caso de la cebada y del centeno se usan los del origen de los estados de Minnesota, de North Dakota y de South Dakota.  Jamás se usan los cereales transgénicos: según Freddy su uso cambia el sabor del whiskey.  Se requieren de los cereales un contenido de humedad que no supere el 14%, que los granos estén intactos, y que estén libres de contaminantes.

Ancantilados de caliza blanca de Frankfort

El primero paso en la producción después de la recepción de los cereales es su molienda.  Los granos están molidos a un tamaño de 4 mm (10/64 pulgadas) para asegurar una solución homogénea que favorece su fermentación.  Los granos están mezclados con el agua del río Kentucky.  En la temporada de producción, en el invierno cuando el agua fría del río tiene menos actividad microbiana, la destilería toma diario unos 5,700,000 litros (1.5 millón de galones) de agua del río.  El agua del río tiene un papel importantísimo en el sabor del whiskey.  Por el mármol y caliza blanca de la tierra, el agua tiene un alto contenido de fósforo, responsable por la sensación de dulzura típica de los Bourbons de Kentucky.

Mezclando el Sour Mash (tubo izquierdo)
y Sweet Mash (tubo derecho)

Ahora los cereales están cocidos, primero el maíz a una temperatura de 115°C (240°F) bajo presión durante veinte minutos.  Se baja la temperatura a 88°C (190°F) y se agrega el centeno.  Se baja la temperatura una vez más a 18°C (64°F) y se agrega la cebada malteada.  La cebada no se deja cocinar para conservar sus enzimas que convertirán los carbohidratos en azucares que las levaduras convertirán en el alcohol.  Este liquido se llama el sweet mash (mash dulce).  La solución está transferida a tanques enormes de una capacidad de 340,542 litros (89,962 galones) cada uno, y se agrega la levadura y un poquito del sour mash.  La fermentación dura tres a cinco días y el resultado es un tipo de cerveza.  Este liquido entra a la columna de destilación directo y sin filtrar, y sale del proceso un destilado sin color a un grado de alcohol de 62.5%.  Este destilado, llamado white dog (perro blanco) se transfiere a los nuevos barriles tostados de roble, y se trasladan a los almacenes ubicados en la propiedad.  Buffalo Trace Distillery en cualquier momento tienen entre 250 – 310 miles de barriles (de 200 litros, 53 galones) de whiskey almacenados.  Por la cantidad de árboles usados en la producción de los barriles, la empresa asegura el futuro de los bosques por la plantación de dos árboles para cada uno cosechado.

El famoso Depósito C

Buffalo Trace cuenta con varios edificios para el almacenamiento de los barriles de su whiskey.  Cada edificio tiene varios pisos, y depende de su ubicación cada barril madura en una manera distinta.  El cambio de la temperatura ambiental es clave en la maduración del whiskey.  En verano la alta temperatura obliga al whiskey expandirse e infiltrar los poros de la madera.  En invierno se contrae el líquido, sacando sabor y color de la madera.  En general el whiskey reposa entre dos y cuatro años en barril aunque se puede extender el tiempo para las marcas de prestigio.  Con 23 años el whiskey penetrará completamente la madera de un barril.  Con los años los expertos de la bodega han identificado las zonas de cada depósito que producen los barriles de whiskey de mayor calidad.  El almacenamiento de los barriles en los pisos cuatro y cinco del depósito C, y pisos cuatro a seis de los depósitos I y K, siempre producen los mejores barriles de whiskey.

El whiskey de cada barril será probado por un panel de expertos para determinar si es conforme a la calidad requerida.  Cualquier de los expertos tiene el derecho de rechazar un barril, y si un barril está rechazado el whiskey dentro no será utilizado en la producción de Buffalo Trace.  De ahí los whiskeys serán mezclados para realizar un blend típico de la bodega.  El whiskey recibe una filtración en frío a una temperatura de -1° C (30°F) para estabilizarlo.  El último paso antes del embotellamiento es la adición de agua purificada por ósmosis inversa para que llegue a un grado de alcohol de 45%.

Surtido de Bourbons de Buffalo Trace

En adición al whiskey emblemático de Buffalo Trace, la bodega también produce otros whiskeys y un vodka, Rain, hecho de maíz blanco orgánico de una granja en Yale, Illinois.  Entre las otras marcas de Bourbon están Blantons e Eagle Rare, un favorito mío.  Además se produce el Peychaud’s bitters, un componente indispensable en la preparación de varios cócteles, por ejemplo el clásico Sazerac.

La bodega ofrece gratis varios tours todos los días del año salvo los feriados.


Buffalo Trace Distillery
113 Great Buffalo Trace
Frankfort, Kentucky 40601
USA
Telf: +1 800 654 8471
http://www.buffalotrace.com/

Grüner Veltliner: La Groovy Cepa

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Uvas de Grüner Veltliner

En el mar de vinos disponible hoy en el mundo, hay unos que muestran características verdaderamente interesantes. Una cepa crecientemente popular en el mundo es el Grüner Veltliner, cepa autóctona de Austria.  Esta variedad se ha ido infiltrando silenciosamente en el mundo de los amantes del vino, buscando algo diferente que los vinos típicos de peramanzana-vainilla. El Grüner (como se le conoce entre sus aficionados) entrega una gama amplia de aromas y sabores centelleantes con acidez refrescante.

El origen del Grüner Veltliner no es exactamente conocido, aunque ya se le encuentra en los tiempos romanos.  La cepa está documentada en el siglo dieciocho bajo el nombre de Grüner Muskateller (grün = verde). Hoy es la cepa blanca más plantada en Austria, con más del 36 por ciento de las viñas austriacas, principalmente en las zonas de Weinviertel, Kamptal, Kremstal, Wagram y Wachau. Aunque otras cepas tienen nombres similares, el Grüner Veltliner no está botánicamente relacionado a Brauner Veltliner, Roter Veltliner o Frühroter Veltliner. Pruebas de ADN han mostrado que un padre de Grüner Veltliner puede ser el Gewürztraminer, aunque el otro queda desconocido y probablemente no se encuentre en el Austria moderno.

El famoso viñedo Pfaffenberg sobre el río Danubio

Después de la Segunda Guerra Mundial, en Austria se buscaban variedades productivas que no necesitaban mucha atención. Grüner Veltliner fue una buena selección, pues prospera en varios tipos de suelos y aun con rendimiento alto, la vid produce vinos ligeros y picantes. Sin embargo, cuando la vid crece en suelos pobres como en Kamptal, Kremstal o Wachau y la producción de la vid es limitada, los vinos desarrollan aromas intensos y sabores profundos, con niveles de acidez refrescantes. Y gracias a este nivel de acidez, los mejores ejemplos, como los Riesling, pueden madurar durante décadas en la botella.  Los ejemplos más ligeros de Grüner Veltliner tienen una acidez refrescante con aromas y sabores de manzanas frescas, frutas cítricas y pasto, pero el olor más típico de Grüner Veltliner es la pimienta blanca, que los austriacos llaman pfefferl. Los mejores ejemplos son secos, tienen cuerpo, con aromas de pimienta y lentejas, y con maduración en la botella pueden desarrollar características de vinos de Borgoña, como por ejemplo suavidad y nueces.  La mayoría de Grüner Veltliners de Austria son secos (buscar la palabra trocken, seco en alemán, en la etiqueta).

El 9 de junio 2002, Jan Paulson de Rare-Wine organizó un concurso bajo los auspicios de VieVinum entre los mejores Grüner Veltliners de Austria y los mejores Chardonnays de Borgoña y California (2). Los resultados fueron pasmosos, con Grüner Veltliner ganando todas las tres categorías. Aun más pasmoso fue que los vinos de Borgoña aparecieron al fondo de la lista de 37 vinos. Aunque el concurso podría ser criticado por varias razones, lo que es importante es que mostró que la Grüner Veltliner puede producir vinos de calidad de clase mundial y que los amantes serios de vino que no conocen estos vinos debería buscarlos.

Rainer Wess Grüner Veltliner Loibenberg

También como el Riesling, el Grüner Veltliner puede producir vinos de varios estilos. Es una popular selección en la producción de Sekt, el vino espumoso de Alemania y Austria. Los vinos jóvenes de Grüner Veltliner se encuentran en los Heuriger de Austria, las tabernas donde se sirven los vinos nuevos. Aunque no sea típico, algunas bodegas han experimentado con la maduración en roble. Y de la tradición de vinos dulces, Grüner Veltliner puede producir vinos excelentes como Eiswein, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.  Grüner Veltliner también es excelente con varios tipos de cocina, y es una de las únicas cepas para un maridaje con espárragos. Los ejemplos ligeros son perfectos como aperitivos o con varios canapés, mariscos y ensaladas. Los ejemplos con más cuerpo y estructura son excelentes con ternera, pollo, pescados con salsas complejas, y los mejores ejemplos madurados en la botella pueden acompañar carnes rojas.  El Grüner Veltliner es muy bueno con trucha y salmón, y también con la comida tailandesa. Como vino dulce, las cosechas tardías son muy buenas con postres de manzanas, o como un sabor especial probarlas con foie gras o un pâté.

Aunque Austria es el hogar de Grüner Veltliner, la cepa también crece en pequeñas cantidades en el Hesse Renano de Alemania, donde se le conoce como Veltliner; en la República Checa, donde es la Veltlínské Zelené; y en Hungría, dónde se le llama Zöldveltelini. Hay también unas pequeñas cantidades en California y Otago, Nueva Zelanda.También como el Riesling, el Grüner Veltliner puede producir vinos de varios estilos. Es una popular selección en la producción de Sekt, el vino espumoso de Alemania y Austria. Los vinos jóvenes de Grüner Veltliner se encuentran en los Heuriger de Austria, las tabernas donde se sirven los vinos nuevos. Aunque no sea típico, algunas bodegas han experimentado con la maduración en roble. Y de la tradición de vinos dulces, Grüner Veltliner puede producir vinos excelentes como Eiswein, Beerenauslese y Trockenbeerenauslese.  Grüner Veltliner también es excelente con varios tipos de cocina, y es una de las únicas cepas para un maridaje con espárragos. Los ejemplos ligeros son perfectos como aperitivos o con varios canapés, mariscos y ensaladas. Los ejemplos con más cuerpo y estructura son excelentes con ternera, pollo, pescados con salsas complejas, y los mejores ejemplos madurados en la botella pueden acompañar carnes rojas.  El Grüner Veltliner es muy bueno con trucha y salmón, y también con la comida tailandesa. Como vino dulce, las cosechas tardías son muy buenas con postres de manzanas, o como un sabor especial probarlas con foie gras o un pâté.

Unas de mis favoritas bodegas austriacas:

• Weingut Wieninger, Viena www.wieninger.at

• Weingut Bründlmayer, Kamptal www.bruendlmayer.at

• Weingut Fred Loimer, Kamptal www.loimer.at

• Weingut Nigl, Kremstal www.weingutnigl.at

• Domäne Wachau, Wachau www.domaene-wachau.at

• Weingut Franz Hirtzberger, Wachau www.hirtzberger.com

• Weingut Emmerich Knoll, Wachau www.loibnerhof.at/en/the-winery.html

• Weingut F.X. Pichler, Wachau www.fx-pichler.at

• Weingut Rudi Pichler, Wachau www.rudipichler.at

• Weingut Prager, Wachau www.weingutprager.at

• Weingut Rainer Wess, Wachau www.weingut-wess.at

• Weingut Setzer, Weinviertel www.weingut-setzer.at

Mas información sobre vinos austriacos se encuentra en Austrian Wine.