El Sendero del Bisonte

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Buffalo Trace Destilería

Una actividad que siempre me he prometido a hacer en una visita a mi tierra natal de Kentucky sería hacer una visita a unas de las varias destilerías alrededor de la ciudad capital del estado, Frankfort.  Aunque hay docenas de destilerías en el estado, y varias alrededor de la casa de mi hermano, el frío y la nieve me obligaron a seleccionar sólo las más cercanas y en los días que me permitieron manejar tranquilamente.  Con suerte tuve la oportunidad de visitar Buffalo Trace Distillery, la más antigua destilería de todo Estados Unidos funcionando continuamente desde el año 1787.

En el siglo XVIII los alrededores de la pequeña ciudad de Frankfort fueron silvestres, cubiertos de bosques densos y recorridos por el emblemático bisonte americano, llamado coloquialmente buffalo.  Esos bisontes en sus actividades diarias creaban los senderos que hoy en día se han convertido en las carreteras modernas de la zona.  La empresa tomó su nombre de esos senderos del bisonte, Buffalo Trace.

Virginia Colonial

Aunque la historia de la producción de Bourbon whiskey no está bien documentada, sabemos que los pioneros empezaban a destilar el whiskey en el siglo XVIII, utilizando los cereales abundantes de la región, en particular el maíz, y fabricando barriles de la madera de los bosques abundantes de roble blanco americano (Quercus alba).  El nombre Bourbon se asociaba con la destilada por el antiguo  nombre geográfico del condado de Bourbon, en esa edad parte del estado de Virginia, que abarcó mucho del este del moderno estado de Kentucky.  En la primera mitad del siglo XIX, el proceso utilizando el sour mash (mash ácido) fue introducido, un proceso en que una parte de los restos de una fermentación anterior se usa para iniciar una nueva fermentación.  Este sour mash introduce acidez al líquido fermentando que inhiba el crecimiento de las bacterias y que mantenga un pH que favorezca el crecimiento de las levaduras.   Este proceso también da al whiskey un sabor particular, y hoy en día todos los productores de Bourbon whiskey en los Estados Unidos utilizan este proceso.  En 1964 el congreso de los Estado Unidos declaró Bourbon whiskey un producto único estadounidense, y prohibió la importación de otros países, los whiskeys etiquetados con la palabra “bourbon”.

Una anécdota interesante es la historia de Buffalo Trace Distillery durante los años de la ley seca en los Estados Unidos.  La destilación de whiskey fue permitida en esta bodega durante los años de La Prohibición, 1920 – 1933, porque el whiskey fue considerado como una medicina.  Cada persona, hasta los niños, tenía el derecho, con una receta de un médico, a comprar hasta tres botellas de whiskey mensual.  De hecho, la destilería produjo más de un millón de botellas durante este periodo.  Todas las otras destilerías fueron obligadas a desarmar sus fábricas durante estos años.

Kettle Still Nº 1

Yo llegué para el tour llamado “Hard Hat” (casco de seguridad) a la 1:30 p.m.  Este tour muestra el funcionamiento de la bodega y los procesos utilizados en la preparación de Bourbon whiskey.  Nuestro tour fue guiado por Freddy, cuyo padre y abuelo también habían trabajado para la empresa.  Después de una pequeña presentación de los datos e historia de la bodega, empezamos el tour de los exteriores de la bodega.  Mucho del equipo usado en la producción es tan grande que solo se puede apreciar el tamaño viendo los edificios grandes y después entrando para verlo.  Empezamos con la vista de una columna para la destilación, la Kettle Still Nº 1, impresionante por su magnitud y con una capacidad de 182,665 litros (48,255 galones).  Pasamos por el área de recepción de los cereales.  Freddy nos explicó de la importancia del origen y de la calidad de los cereales.  En el caso del maíz solo se usa lo del origen de los estados de Indiana, de Kentucky y de Ohio.  En el caso de la cebada y del centeno se usan los del origen de los estados de Minnesota, de North Dakota y de South Dakota.  Jamás se usan los cereales transgénicos: según Freddy su uso cambia el sabor del whiskey.  Se requieren de los cereales un contenido de humedad que no supere el 14%, que los granos estén intactos, y que estén libres de contaminantes.

Ancantilados de caliza blanca de Frankfort

El primero paso en la producción después de la recepción de los cereales es su molienda.  Los granos están molidos a un tamaño de 4 mm (10/64 pulgadas) para asegurar una solución homogénea que favorece su fermentación.  Los granos están mezclados con el agua del río Kentucky.  En la temporada de producción, en el invierno cuando el agua fría del río tiene menos actividad microbiana, la destilería toma diario unos 5,700,000 litros (1.5 millón de galones) de agua del río.  El agua del río tiene un papel importantísimo en el sabor del whiskey.  Por el mármol y caliza blanca de la tierra, el agua tiene un alto contenido de fósforo, responsable por la sensación de dulzura típica de los Bourbons de Kentucky.

Mezclando el Sour Mash (tubo izquierdo)
y Sweet Mash (tubo derecho)

Ahora los cereales están cocidos, primero el maíz a una temperatura de 115°C (240°F) bajo presión durante veinte minutos.  Se baja la temperatura a 88°C (190°F) y se agrega el centeno.  Se baja la temperatura una vez más a 18°C (64°F) y se agrega la cebada malteada.  La cebada no se deja cocinar para conservar sus enzimas que convertirán los carbohidratos en azucares que las levaduras convertirán en el alcohol.  Este liquido se llama el sweet mash (mash dulce).  La solución está transferida a tanques enormes de una capacidad de 340,542 litros (89,962 galones) cada uno, y se agrega la levadura y un poquito del sour mash.  La fermentación dura tres a cinco días y el resultado es un tipo de cerveza.  Este liquido entra a la columna de destilación directo y sin filtrar, y sale del proceso un destilado sin color a un grado de alcohol de 62.5%.  Este destilado, llamado white dog (perro blanco) se transfiere a los nuevos barriles tostados de roble, y se trasladan a los almacenes ubicados en la propiedad.  Buffalo Trace Distillery en cualquier momento tienen entre 250 – 310 miles de barriles (de 200 litros, 53 galones) de whiskey almacenados.  Por la cantidad de árboles usados en la producción de los barriles, la empresa asegura el futuro de los bosques por la plantación de dos árboles para cada uno cosechado.

El famoso Depósito C

Buffalo Trace cuenta con varios edificios para el almacenamiento de los barriles de su whiskey.  Cada edificio tiene varios pisos, y depende de su ubicación cada barril madura en una manera distinta.  El cambio de la temperatura ambiental es clave en la maduración del whiskey.  En verano la alta temperatura obliga al whiskey expandirse e infiltrar los poros de la madera.  En invierno se contrae el líquido, sacando sabor y color de la madera.  En general el whiskey reposa entre dos y cuatro años en barril aunque se puede extender el tiempo para las marcas de prestigio.  Con 23 años el whiskey penetrará completamente la madera de un barril.  Con los años los expertos de la bodega han identificado las zonas de cada depósito que producen los barriles de whiskey de mayor calidad.  El almacenamiento de los barriles en los pisos cuatro y cinco del depósito C, y pisos cuatro a seis de los depósitos I y K, siempre producen los mejores barriles de whiskey.

El whiskey de cada barril será probado por un panel de expertos para determinar si es conforme a la calidad requerida.  Cualquier de los expertos tiene el derecho de rechazar un barril, y si un barril está rechazado el whiskey dentro no será utilizado en la producción de Buffalo Trace.  De ahí los whiskeys serán mezclados para realizar un blend típico de la bodega.  El whiskey recibe una filtración en frío a una temperatura de -1° C (30°F) para estabilizarlo.  El último paso antes del embotellamiento es la adición de agua purificada por ósmosis inversa para que llegue a un grado de alcohol de 45%.

Surtido de Bourbons de Buffalo Trace

En adición al whiskey emblemático de Buffalo Trace, la bodega también produce otros whiskeys y un vodka, Rain, hecho de maíz blanco orgánico de una granja en Yale, Illinois.  Entre las otras marcas de Bourbon están Blantons e Eagle Rare, un favorito mío.  Además se produce el Peychaud’s bitters, un componente indispensable en la preparación de varios cócteles, por ejemplo el clásico Sazerac.

La bodega ofrece gratis varios tours todos los días del año salvo los feriados.


Buffalo Trace Distillery
113 Great Buffalo Trace
Frankfort, Kentucky 40601
USA
Telf: +1 800 654 8471
http://www.buffalotrace.com/